特产网推荐2019年值得一去的南京历史小吃名店【韩复兴】

第一次了解到韩复兴就是他们家的盐水鸭

引用百度百科:九月底,稻谷飘香、桂花盛开时制作者为上品,习呼为桂花鸭,以其“肉内有桂花香也”。
民国政府定都南京后,进一步刺激了鸭馔业的发展。除大小菜馆烹制鸭馔外,还形成了鸭铺行业,最高时全市有156家,鸭馔的年销量高达51万只,出现了濮恒兴、刘天兴、马恒兴、韩复兴等新的盐水鸭八大家。特别是马恒兴菜馆的鸭馔美人肝和韩复兴板鸭店的板鸭尤为出名。民国时期,记述南京鸭肴的有《冶城话旧》、《白门食谱》、《岁华忆语》、《新京备乘》和《乡饮脍谈》等。《白门食谱》载:金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”《冶城话旧》云:“南京以善制鸭著,盐水鸭、板鸭、酱鸭,名目繁多。沙湾濮恒兴,武定桥刘天兴,皆各鸭子铺,然予犹取宴乐兴,买一鸭可以成全席。

韩复兴盐水鸭招牌
韩复兴盐水鸭招牌

20世纪90年代以来的南京鸭馔,无论在哪一方面,都超过了历史最好记录,南京全市一年鸭子销量3000万只以上。烹饪鸭馔的技艺,达到了精湛的程度,鸭子身上的东西几乎都被用来烹制鸭馔。名店有韩复兴、魏洪兴、江苏酒家、金陵饭店等几十家,还有大大小小许多专门制作盐水鸭的熟食店遍布南京的大街小巷。

百年老店的吸引力是不是很大呢,现在韩复兴入驻天猫了,南京人喜爱韩复兴也是用尽了全力,排队半小时也要买只盐水鸭带回家,韩复兴盐水鸭选的是偏瘦的鸭子,口感肉质紧实酥烂,盐水鸭而且也不会太咸,韩复兴的鸭油烧饼也很有名,珍馐美馔珍羞美味与玉盘珍馐都不足以完美的表达。

世人都道南京好,就是工作有点少;既想睡个大懒觉,又想上街瞧热闹;想把美食吃个饱,又怕风景赏不了。

韩复兴盐水鸭制作方法

1、先要把盐炒热,锅内加入研制调料盐、五香粉、花椒,启动“手动功能”(旋钮),四格火力定时加热4分钟;
2、鸭子提前收拾干净,用厨房专用纸沾干水分,上面刚炒好的盐要趁热涂抹在鸭子上,涂抹均匀后腌制2小时就行;
(要点提示:要将鸭子身上全部涂抹均匀,盐要趁热抹味道才会吃进去)

韩复兴盐水鸭
韩复兴盐水鸭

3、现在开始做白卤汁,锅内加2000毫升水,下入白卤调料,手动加热烧开后用小火加热5分钟就行,充分释放调料香味,然后把白卤汁放凉;
4、腌制好的鸭子,放入晾凉的白卤汁中浸泡不少于1小时;
(要点提示:也可省略此步骤,直接风干,泡1小时是为了更加入味)

韩复兴盐水鸭
韩复兴盐水鸭

5、将浸泡(腌制)后的鸭子放在通风处,风干1-2小时。(见下图右下角)
(要点提示:我做的时候就是系一根绳挂在外面,现在冬天风干的很快,这步可不能少,风干后的鸭肉更有嚼劲)

6、风干后将鸭子第二次放入白卤汁中,盖好锅盖,启动【白斩|葱油鸡】功能进行最后的烹制;
7、烹饪功能结束后,晾凉斩件就可以开吃啦!

韩复兴盐水鸭
韩复兴盐水鸭

总结一下:

最后我再提示几处关键点,注意看哈,包你做出惊艳的味道:
1、可根据个人口味适量调整盐的用量(愿意吃咸的你就多加点盐)
2、鸭子一定要选肥瘦相当的。(压轴的一点)
3、鸭子一定要处理干净,风干后要用镊子拔去余毛。
4、鸭子一定要用盐两面搓匀。
5、浸入白卤汁中可以更好的入味。(嫌这步麻烦的,也可以省了,但要用盐搓完腌3个小时)
6、白卤汁可以将调料捞出保存,以便日后使用。(存一罐子卤汁,什么时候馋了拿出来犒劳下自己,记得要定期添水、开回锅即可)
7、风干步骤不可省,否则鸭肉口感不好。
8、如果鸭子较大可从中间断开,或将鸭腿切下再进行[白斩|葱油鸡]功能。

为您推荐

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

this is a cache: 0.0912