酱油加水竟是厦门人最爱的鲜味

  “两信潮起海连天,鱼虾入市不论钱。”古早时的人们用这幅对联来形容厦门的海鲜。闽南人吃海鲜,对“鲜”字可谓是讲究到了极致。做鱼没有红焖、酱爆、糖醋、椒麻等,调料放得少,生怕浪费了鱼的新鲜原味。而酱油水这三个字,用厦门话说“倒油醉”, 更是最最常见的家常做法。将酱油和水按照一定比例调制而成,过程十分简单,却最容易吊出海鲜的鲜甜滋味。

  提到厦门美味,总也绕不开热闹的市井、琳琅满目的排挡、隐藏在深巷里的小摊。但让老饕们遗憾的是,地道的厦门菜属于“记忆中妈妈或阿嬷的味道”,市面上已经鲜有餐厅能还原传统地道的厦门味道,而体面的用餐体验更是与“厦门菜”相距遥远。而今天探访的这两家餐厅:上青本港海鲜,和潮宫私房菜,却能重新勾起记忆中的“厦门味”。

  上青,在闽南话中是“最新鲜”的意思。契合了餐厅一贯的坚持:只有最新鲜的野生海鲜食材,才能烹制出最美味的海鲜料理。老板自幼家住海边喜海善钓,多年的四处海钓也让他结识了许多浯屿岛的淘海人。如此一来,将海鲜从渔船直接到餐桌,奠定了上青本港海鲜餐厅的雏形。

  餐厅最初成立时,仅是一家只有十多张桌面的小店。由着对新鲜食材的极致追求,渐渐小有名气,各地食客慕名而来。“食当季,吃在地”,刚刚捕捞上来的各类海鲜放在餐厅供客人挑选,也难怪黑珍珠餐厅指南评其为一钻餐厅。

  除了让人念念不忘的斑节虾刺身,蛋黄焗虾也是招牌之一,金黄的蛋黄包裹着新鲜的虾肉,一口咬掉虾头,咸香的蛋黄的和鲜美的虾黄爆汁口中,给人极大的满足感!

  位于厦门闹市之静处,潮宫的装修设计清新古韵,简练幽然,不落俗套。这里没有大厅,一应的包厢,各式品位器具齐备,可静心品茗,也可大块朵颐,不愧是黑珍珠一钻餐厅。

  鲈鳗酸辣蒸,以蒜蓉红椒葱花点缀黑木耳围边,裹藏其中的鲈鳗肉用筷子挑开,外体微焦而内里嫩糯,鱼鲜肉感十足。

  无论是在街边小店,老牌酒楼,还是家中私房, 厦门人都会用他们特有的烹饪手法去追求“上清”—也就是“鲜”。而这个以“渔村”发展而来的城市,却把最难忘的“鲜味”留在了小时候的记忆中,那份妈妈的味道。

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